 | Голова телячья (без костей) - 90 г, мясо говяжье для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для оттяжки - 5 г, морковь - 50 г, репа, брюква - 40 г, пастернак, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук-саженец - 25 г, вино (мадера) - 10 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян, майоран, мускатный орех - по 0,1 г, перец черный - 2 г.
С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.
Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите.
Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук-саженец очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты).
Варить овощи в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон. |
